Manual de pan artesanal. Tips, técnicas y trampitas
Acércate al mundo del pan artesanal con este mini manual, con el que tendrás una idea más clara de cómo hacer pan con respeto y paciencia.
El pan es a la humanidad, lo que el diseño es a la creación; fundamentales. - Vif, diseñadora y bread lover.
Desde aquel 2020 en casa, la movida de hacer pan artesanal en casa se ha activado mucho, tanto como las masas madres bien alimentadas.
Es por eso que para tener una idea más clara de cómo hacer pan artesanal con respeto y paciencia, he creado este breve manual. Enjoy it!
Pan Artesanal
Cuando se habla de pan artesanal sí o sí se hace referencia al proceso de panificar basado en el respeto.
¿Cómo así? Pues, al uso de técnicas e ingredientes que velen por la integridad de las propiedades y características de un buen pan.
Hablamos entonces de fermentación prolongada, de usar prefermentos y masa madre, de aplicar técnicas tradicionales, de usar ingredientes naturales y nada, nadita de aditivos químicos (aunque a juzgar por la calidad de la gran mayoría de las harinas… preferiblemente hay que optar por harinas orgánicas, de ser posible).
El resultado de la panificación artesanal difiere de la panadería más extendida, la que suelo llamar convencional, aquella que lastimosamente es aplicada en la mayoría de las panaderías. Ésa de leudados cortísimos que termina el pan fermentando en la panza, la que usa desmedidamente levadura industrial, propionato de calcio y relax para las masas.
Esa panadería que no aplica la paciencia, no es la de este manual.
La panadería artesanal va volviendo a la escena, genera o retoma espacios y proclama los beneficios del pan hecho con respeto. Bien que la producción sea casera, de tiraje corto o incluso industrial, el buen pan es sinónimo de salud, de entusiasmo, de bienestar.
Pasemos entonces al:
Breve Manual de Pan Artesanal
Para escribir sobre cómo hacer pan artesanal he tomado como referencia la Biblia escrita por Jeffrey Hamelman, además, me baso en mi experiencia sin haber tomado ningún curso presencial, puro fake until you make it. Primero produciendo pan artesanal de tiraje corto y luego haciendo pan en casa con lo mínimo necesario.
Raro, pero sí fue al reves.
Entender el "cómo" para lograr el "qué" es la manera más efectiva de llegar a los resultados deseables. Creo que las recetas como método de enseñanza dejan muchos cabos sueltos; para aprender y buscar la excelencia prefiero entender el proceso y las técnicas (típico del pensamiento de diseño).
En este recorrido primero nos dedicaremos a la masa madre, luego a los pasos para hacer pan y finalmente esas trampitas gloriosas que nos pueden salvar un bocado. La intención es que este breve manual de pan artesanal sea sencillo y útil.
Pero antes de entrar al manual de pan artesanal, una duda existencial
Si uno no se entiende con los procesos de leudado -ni con levaduras comerciales o con la bien querida masa madre - hay alguno que sea "fool-proof". Es para un amigo que me mando a preguntar 😉
— Un Juancito (@juanluisam) April 8, 2020
Eso es una barrera mental, que lo digo yo que tenía un muro bien alto, hasta que la vida me puso a fermentar. Se dice que en la panadería hay tres ingredientes básicos: harina, agua y sal, pero hay uno elemental que no sale en las recetas: el atrevimiento. Quizá el amigo no sea tan miedoso y puede que esté usando una levadura toda boba, o la temperatura del lugar no sea la adecuada, o no tenga tanta paciencia y necesite darle más tiempo al leudado. Muchas variables hay en el proceso del pan. Para ir descartando errores lo primero es entender cómo se hace y justamente para eso es este manual de pan artesanal.
Acá hago un inciso.
Si te interesa amasar tus ideas y hornear tus propios panes entra en Materia de Pan, un manual -bastante más extenso que este post- en el que conjugo pensamiento de diseño con el proceso del pan artesanal, definitivamente una sinergia que potenciará tus habilidades creativas y panaderas.
Tips para hacer Masa Madre
Para entrar en el mundo del pan artesanal es fundamental hacer una masa madre (MM) propia y darle cuidados de por vida. Te indico cómo en el siguiente articulo.
Por cierto, darle un nombre a la MM afianza el vinculo filial.
Ok, entonces.
Una vez que se tenga la masa madre se debe alimentar. ¿Cómo? Agregándole regularmente harina y agua, a este procedimiento se le conoce como "refrescos". De no hacerlo ella tendrá tanta hambre que intentará comerse a sí misma, al menos es mi percepción. Si esto pasa, hay maneras de recuperarla; tranqui no, no está muerta.
He salvado mi masa madre varias veces, lo hago dejando un poquito de esa mezcla de olor muy fuerte y le agrego harina y agua, y ya está. Pasa cuando no se alimenta con regularidad.
Para hacer pan se debe tener la masa madre activa -con alveolos, buen volumen, con burbujas-, y eso se obtiene al alimentarla con harina y agua, que sumados dan la cantidad de fermento que se necesita en la masa. Un ejemplo: si se tiene 50g de MM y la masa del pan requiere 150g, entonces hay que incorporarle harina y agua para que llegue a ese peso.
Para una fermentación de ±8h en 24°C, normalmente se emplea 30% de masa madre en 100% de harina; es decir, son 150g de MM en 500g de harina. Esto de los porcentajes es fórmula panadera y es la manera de estandarizar las recetas. Hay sus apps.
La masa madre está en su cenit de actividad cuando duplica su tamaño y se ve claramente los alvéolos o burbujas (depende de la hidratación). Luego colapsa. Es hora de alimentarla, de no hacerlo la harina se precipita quedando una capa de líquido repleto de alcoholes de la fermentación, cuyo aroma es parecido a la sidra. Hay quienes usan ese liquido para panes especiales.
Cuando se habla de una masa madre 100, es porque tanto la harina como el agua tienen la misma proporción. Si es una MM 50, entonces la hidratación será de 50% con respecto a la harina.
Nada de harinas leudantes y procurar evitar la harina blanca de supermercado, una tiene aceleradores, ambas son bajas en nutrientes. Si por alguna razón no se tiene harina integral y/u orgánicas, entonces habría que probar incorporando salvado, por ejemplo.
Nunca se usa por completo toda la masa madre que se tenga, siempre se deja un poco para volverla a reproducir.
Si se hace pan frecuentemente (que si todos los días) entonces la masa madre puede estar a temperatura ambiente, pero si el ritmo es más pausado (un pan a la semana, por ejemplo) recomiendo se mantenga refrigerada, a menos de que se viva en un lugar con clima templado. Eso sí, previamente alimentada.
Para activar una masa madre que ha estado refrigerada, es recomendable que el agua a incorporar esté tibia, así se puede llegar a una temperatura ideal para fermentar.
Creo importante recalcar que la masa madre es un ser vivo, ella varía, madura, necesita atención. Se aprende mientras más interacción se tenga, en otros términos es una relación long-term.
Proceso y Técnicas del Pan Artesanal
El trabajo en panadería es excesivo, repetitivo y manual; de manera que puede llegar a ser un espacio ideal para la experimentación, siempre que se tenga esa alma curiosa.
El proceso de panificación se divide en más o menos doce pasos, porque algunos pueden obviarse mientras que otros no, como el amasado, la fermentación y la cocción.
Todos y cada uno de los pasos son de cuidado y paciencia, el respeto es la máxima.
Según Jeffrey Hamelman los pasos del proceso para hacer buen pan son: pesado, amasado, primera fermentación (reposo en masa o bloque), plegado, división, boleado, reposo en pieza, formado, fermentación final, corte o greñado, cocción y finalmente, enfriado.
Pesado o Mise en Place
Para hacer pan sólo se necesita harina, agua y sal; para que tenga buen sabor los ingredientes deben ser naturales. Los diferentes tipos de harina y la proporción de la hidratación hacen que sea infinita la variedad del resultado final. Pudiéndose ampliar al incorporar otros ingredientes: las grasas y lácteos, para una miga más uniforme y suave; los huevos, como aglutinante; las azúcares, como saborizantes y las semillas y cereales para aportar sabor y nutrientes.
De preferencia hay que usar una balanza para ajustarse a las proporciones de la masa, sobre todo en lo que respecta a la hidratación. Sin embargo, cuando no existe, bienvenidas sean las tazas y las cucharadas: la relación es 1 de agua= ±2 de harina.
Amasado
La autolisis es mágica, ocurre al juntar la harina y el agua, homogeneizar y dejar reposar por 30' o 1h para que la masa solita se hidrate por completo y desarrolle gluten. Esto hará que el amasado sea más rápido.
La gelatinización es una técnica adorable, en la que se potencia el aroma y sabor de los cereales y semillas al hidratarlos en agua tibia, haciendo que su incorporación a la masa sea más manejable.
El amasado tiene sus fases. Amasar, amasar y amasar no es la idea. Amasar y reposar es lo recomendable. Toma de 10 a 12 minutos este paso. Bien porque se amasa a mano y hay que darle tregua al cuerpo, bien porque se aumenta las revoluciones de la amasadora con cada fase, que suelen ser dos o tres. Se inicia suave y se termina dándole con fuerza, como en otros menesteres de la vida 😏.
La prueba de la ventana (o de la membrana) permite chequear si se ha desarrollado correctamente la cadena del gluten. Se toma un trozo de masa y se estira con las yemas de los dedos; si no se rasga, parece una lycra y llega a ser traslúcida, entonces ya está.
Los dobleces están in, desgacificar con golpes es cosa del pasado. Con esta técnica se incrementa la fuerza de la masa, estirando y alineando el gluten.
Fermentación
La fermentación inicia cuando se termina el amasado. Lo ideal es fermentar en bloque haciendo dobleces o plegados en dos oportunidades. Luego de la fermentación en bloque, dividir (si se hace más de un pan), bolear y una vez que esté relajada la masa, hacer el formado de la(s) pieza(s). Inicia la fermentación final, en la que se deja tranquila la masa, sin moverla porque en esta fase se busca que el pan crezca hasta el tamaño deseado. Finalmente viene la expansión en el horno.
La división de una masa requiere de un espátula de metal, una mesada bien espolvoreada de harina, una balanza (de ser posible) y manos ágiles, para evitar a toda costa rasgar la masa. Esas piezas amorfas requieren un pre formado o boleado, que le de consistencia y orden a la masa antes de ser formadas.
El formado es el paso con más opciones y variaciones que hay, hacerlo correctamente permitirá un pan lindo y bello. Normalmente es una combinación entre sutileza, fuerza y rapidez; las geometrías se forman plegando, apretando, anudando, boleando. Una vez bien formado se deja fermentar en cestos, telas o bandejas; y se evita moverlo bruscamente.
Previo al horneado
El greñado es el corte que se hace con un hojilla bien afilada (poco sirve un cuchillo), antes de entrar al horno. En la superficie superior se creará una línea débil por donde se genera la expansión del volumen. No existe regla alguna pero sí hay sentido común; si el pan es fofo, el corte es poco profundo y delicado, de lo contrario colapsa; pero si el pan tiene fuerza, puede aceptar un corte profundo.
Lo común es que al hornear se inicie con una temperatura de ±220C durante 10 minutos, sin abrir el horno; la expansión inicia, la corteza se forma y las bacterias mueren. Luego se baja la temperatura para continuar su cocción por aproximadamente 30 minutos, si la hogaza es grande; si son panecillos serían 20 minutos. Ideal es vaporizar el horno, así se consiguen panes de mayor volumen y con una corteza más colorida.
Finalmente, pero fundamental, el enfriado, porque un pan caliente no sabe a nada y qué pereza tanto trabajo para tan poco gusto. Es momento del Máster en Paciencia y dejar pasar unas horas para que logre tener un pan con sabor y aroma bien desarrollados.
Trampitas Panaderas
Por una razón u otra hay momentos en que tenemos que salvar una masa, un pan o un intento de. La nobleza del pan es tal, que permite darle la vuelta a las condiciones no deseadas. Veamos algunas jugadas:
A veces ocurre que la masa se sobrefermenta, es decir, está fofa, sin estructura, ha colapsado y/o se le ven burbujas en la superficie; úsela como fermento para un nuevo pan, misma receta, sin añadir masa madre o levadura, mire que ya tiene el fermento hecho. No le tomará mucho tiempo para que la masa esté lista para hornear.
Cuando la masa está pasmada, amase de nuevo incorporando más levadura, si no tiene masa madre activa use levadura comercial.
A veces el pan no agarra color por mucho calor que haya llevado. Considere pintar con huevo, grasa o agua, para que se vea decente (échele la culpa a la harina).
Si el pan sale bajo, duro, casi sin alvéolos; brusquetas o biscotti con eso.
Sí el pan se quema en la base, agarre un rayo de cocina o un cuchillo afilado y con golpecitos desprenda la capa arrebatada.
Si por descuido, inexperiencia o falla técnica el pan queda crudo, rebánelo y termínelo de cocinar en la plancha o en el mismo horno.
Si tiene un pan seco, tieso y rígido (como la mente de muchos) rocíelo con agua y dele un toque de calor, así lo revive.
Cuando se tiene pan viejo, viejísimo, la mejor forma de honrarlo es haciendo tostadas francesas o utilizarlo en una sopa de cebolla, normalmente se raya para hacer milanesa, pero también puede ser un snack para el perro, le limpiará la dentadura.
Aprender a hacer Pan Artesanal
Estando en la cuarentena del 2020 la movida de hacer pan en casa se activó mucho. La masa madre era una materia a cursar. En aquel momento, con mis amigas nos pusimos a compartir conocimientos, y obvio que el pancito fue tema a tratar. Me lancé a enseñar a la distancia.
De esta manera fue que, entre antojos y entusiasmo, nacieron dos masas madres, una en Miami de la mano de Erika de Cakeology y la otra en Londres por Mili Mendez Cakes, con sus respectivos primeros panes, y mi orgullo no es normal.
Fue el warmup. Me motivó a compartir mi experiencia en el mundo de la panadería a través de una serie de publicaciones que hecompilado acá en Matter, además de iniciar Materia de Pan, un ebook sobre pan artesanal y food design.
Este breve, brevísimo manual de pan artesanal es solo un abrebocas del amplio, complejo y cautivante mundo de la panificación.
Lo fundamental es experimentar constantemente.
Haz, no desistas, y ten en cuenta que algunos intentos no saldrán tan bonitos; lo peor que puede pasar es que salga un pedazo de pan que no cumpla con las expectativas y tengas que volver a hacer pan, lo cual es fantástico.
¡Venga, manos a las masas y a las técnicas!
